Hartkäse wie Parmesan, Pecorino, Cheddar, Grana Padano oder Emmentaler haben eine sehr feste Struktur. Um sie zu schneiden benötigt man daher auch ein ein Messer haben, das eine stabile Klinge hat, so dass sie durch den Hartkäse gleiten kann.
| Käsegruppe | Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse |
|---|---|
| Hartkäse | 56% oder weniger |
| Schnittkäse | mehr als 54% bis 63% |
| Halbfester Schnittkäse | mehr als 61% bis 69% |
| Sauermilchkäse | mehr als 60% bis 73% |
| Weichkäse | mehr als 67% |
| Frischkäse | mehr als 73%. |
Ausgenommen von dieser Einteilung sind Molkenkäse und Molkeneiweißkäse, Käse, der aus oder in einer Flüssigkeit, wie Salzlake (bspw. Feta), Molke oder Speiseöl, in den Verkehr gebracht wird, sowie Pasta filata Käse.
(Quelle: Kaesewelten.info)
Entsprechend ist Hartkäse ein Käse, der wenig Wasser enthält und deswegen recht fest und hart ist.
Je nach Größe des Käsestücks verwendet man Hartkäsemesser mit unterschiedlicher Klingenlänge. Für das Zerteilen von Hartkäsestücken in Portionen hat sich das Hartkäsemesser bewährt. Es besteht aus einer festen, stabilen Klinge und einem abgewinkelten Griff, mit dem man besonders gut Druck auf den Käse ausüben kann. Damit fällt das Schneiden leichter. Viele Klingen von Hartkäsemessern sind mit einer Spezialätzung versehen, mit der kleine Löcher an die Seiten der Klinge geätzt wurden. Diese kleinen Löcher verhindern, dass der geschnittene Käse an der Klinge kleben bleibt.
Für das Zerteilen ganzer Käselaibe hat sich das Doppelgriffmesser bewährt. Dieses besteht, wie der Name schon sagt, aus einer stabilen, langen Klinge, an deren beiden Enden sich jeweils ein abgewinkelter Griff befindet. Durch die beiden Griffe kann man mit besonders viel Druck arbeiten, besonders wenn man zusätzlich sein Körpergewicht einsetzt. Damit bekommt man auch besonders große Käselaibe mit fester Struktur zerteilt.
Besonders festen, bröckeligen Hartkäsen wie lange gereiftem Parmesan kommt man mit einem normalen Hartkäsemesser nicht mehr bei. Sie lassen sich nicht mehr schneiden, sondern werden mit einem besonderen Werkzeug, dem sogenannten Parmesanbrecher oder Parmesanstecher in Stücke gebrochen. Der Parmesanbrecher ist im eigentlichen Sinne kein Messer, sondern erinnert an einen Meißel. Um aus dem Hartkäselaib handliche Stücke zu brechen, setzt man die Spitze des Parmesanbrechers wie einen Meißel an der Kante des Käses an und bricht dann Stücke aus dem Laib. Parmesanstecher haben eine beidseitig geschliffene Klinge, und eine scharfe Spitze, so dass es leicht fällt, durch den harten Käse zu dringen. Sie sind gedrungen und robust, so dass sie beim Ausbrechen von Stücken aus besonders harten Hartkäsen nicht abbrechen können.
