Eingriff- und Doppelgriffmesser werden meistens dazu verwendet, um größere Laibe zu zerteilen. Je nach nach Größe des Laibs werden dabei unterschiedliche Käsemesser verwendet.
Das große Doppelgriffmesser, auch als beidhändiges Käsemesser bekannt, eignet sich besonders gut zum Zerteilen von großen Käselaiben wie z.B. Edamer Brot, Emmentaler, Reblochon, Brie, Saint Nectaire oder Morbier. Die Spezialätzung verhindert das Ankleben von Käse an der Klinge. Durch die beiden Griffe, auch Angeln genannt, kann man mit besonders viel Druck arbeiten, besonders wenn man zusätzlich sein Körpergewicht einsetzt. Dadurch lassen sich auch große schwere Schnittkäselaibe oder Hartkäse gut durchteilen.
Das Eingriff-Messer wird vor allem verwendet zum Schneiden von Broten und kleineren Laiben. Eingriff-Messer gibt es mit unterschiedlichen Klingenstärken. Messer mit dickerer Klinge nimmt man zum Schneiden von Schnittkäse, Messer mit dünnerer Klinge zum Schneiden für halbfeste Schnittkäse und Weichkäse wie z.B. Brie, Camembert oder Livarot.
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