Weichkäse enthält viel Wasser (Nach der deutschen Käseverornung mehr als 67% in der gesamten fettfreien Käsemasse), was den Käse überhaupt erst weich und damit zum Weichkäse macht.
Klebriger Käse, löchrige Klinge
Der hohe Wassergehalt macht den Käse aber nicht nur weich, sondern sorgt auch dafür, dass Weichkäse besonders klebrig ist, was besonders dann unangenehm ist, wenn man den Käse schneiden möchte. Ein Käsemesser für Weichkäse muss also so konstruiert sein, dass der Käse möglichst nicht an der Klinge haften bleibt.
Gute Weichkäsemesser sind daher so konstruiert, dass sie dem Käse möglichst wenig Fläche bieten, an der er haften bleiben kann. Ein Käsemesser für Weichkäse zeichnet sich deswegen vor allem durch einen Wellenschliff an der Schneide und durch Aussparungen bzw. Löcher an der Breitseite der Klinge. Beides verhindert, dass der weiche Käse an der Klinge haften bleibt.
Drei verschiedene Weichkäsemesser
Da Weichkäse sehr oft mit Schimmelkulturen bedeckt (z.B. Camembert, Brie, Vieux-boulogne oder Munster) oder in seinem Inneren mit Schimmelkulturen versetzt (z.B. Roquefort, Bleu d’Auvergne oder Gorgonzola) und dieser von unterschiedlicher Art ist (Weißschimmel, Blauschimmel, Rotschimmel), sollte man für Weichkäse drei verschiedene Käsemesser bereithalten, so dass die verschiedenen lebenden Mikroorganismen nicht von einer Weichkäsesorte auf die andere übertragen werden kann.
Für schnittfesten Frischkäse wie z.B. Frischkäserollen und für ganz lange gereiften und dadurch besonders weichen Weichkäse empfiehlt sich die Verwendung eines Drahtschneiders, auch Käselyra genannt. Mit diesem Scheidewerkzeug, das aus einem Bügel und einem an den Bügelenden befestigten dünnen Draht besteht, lassen sich diese besonders weichen Käse sehr gut, sauber und genau schneiden, ohne dass der Käse irgendwo kleben bleiben kann.
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